In occasione della Festa Giapponese (sabato 9 ottobre) e de Il cielo dei samurai (martedì 19 ottobre) sarà possibile assaggiare alcuni prodotti tipici della pasticceria giapponese.
Se proprio non potete aspettare, o se, una volta assaggiati, non potete più farne a meno e volete riprodurli a casa vostra, ecco qui alcune ricette che potranno esservi utili, elaborate direttamente dalla responsabile ASCIG del buffet, Daria Dall'Olio.
La preparazione di ciascun dolce è accompagnata da fotografie che potete ingrandire con un click.
Menù:
Buon divertimento e いただきます (buon appetito)!
CASTELLA
カステラ
La leggenda narra che furono i portoghesi a portare per la prima volta questo dolce a Nagasaki alla fine del Periodo Muromachi (XVI secolo) e infatti contiene tutti gli ingredienti tipici della pasticceria "occidentale": uova, farina di grano, zucchero. Un ottimo punto di partenza per chi si avvicina per la prima volta ai dolci giapponesi. Sembra che il nome derivi da quello del Regno di Castiglia, anche se i giapponesi lo pronunciano kasutera.
INGREDIENTI:
- 270 g di farina
- 300 g di zucchero
- 8 uova
- 2 cucchiai di maccha (o 4 di tè verde in polvere di altro tipo)
- 6 cucchiai di miele
- acqua calda
- un pizzico di cremor tartaro
PREPARAZIONE:
- Montare a neve i bianchi d'uovo (unendovi il pizzico di cremor tartaro per evitare che si smontino) con 300g di zucchero setacciato. In un bicchiere sciogliere 6 cucchiai di miele in 6 cucchiai di acqua calda e 2 cucchiai di maccha con 4 cucchiai di acqua calda. Unire il miele e il tè verde cosí sciolti ai rossi d'uovo e mescolarli. Aggiungere il composto ai bianchi montati e amalgamare delicatamente. Setacciare la farina ed incorporarla con una spatola stando attenti a non fare grumi.
- Foderare una teglia rettangolare (25x35 cm) di carta forno e cuocere in forno per 45 minuti a 160 gradi.
Una volta sfornata lasciare raffreddare prima di tagliarla in fette di spessore 1-2 cm, lunghe 5 cm.
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CHATSŪ
茶通
Si cucinano su una piastra calda.
INGREDIENTI (per 12 pezzi):
Impasto:
- 80 g farina (debole)
- ½ cucchiaino maccha
- ⅓ cucchiaino lievito
- 1 bianco d'uovo (35 g)
- 50 g zucchero
Ripieno:
- 300 g marmellata di azuki (azuki koshian)
- 130 g azuki
- 160 g di zucchero
- 10 g di miele
- pizzico di sale
- 1 cucchiaio di sesamo nero tostato
Glassa:
- 2 cucchiai zucchero a velo
- ½ cucchiaino di acqua
- farina per spianatoia e per le mani: circa ½ tazza
- foglie di sencha per decorare: 1 cucchiaio
PREPARAZIONE:
Marmellata di azuki:
Lasciare in ammollo i legumi per una notte. Metterli in una pentola con abbondante acqua e far raggiungere
il bollore; aggiungere un bicchiere d'acqua fredda ed attendere nuovamente che bolla. A questo punto scolare
i legumi, rimetterli di nuovo in pentola cambiando l'acqua e portare a termine la cottura. Una volta cotti,
scolarli e unirvi il miele, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare la cottura a fuoco basso e mescolando
spesso fino al formarsi di un composto cremoso.
Dolcetti:
- Setacciare insieme la farina, il maccha e il lievito. Setacciare a parte lo zucchero.
- In una terrina, sbattere con un frustino il bianco d'uovo, e aggiungere lo zucchero. Montare a neve leggera
e bianchissima (il mio trucco per non far smontare gli albumi è aggiungerci un pizzico di cremor tartaro poco
dopo che si è iniziato a sbatterli con lo zucchero). Aggiungere pian piano farina, maccha e lievito,
mescolando delicatamente con una spatola in gomma. Coprire con della pellicola e lasciar riposare 30
minuti.
- Nel frattempo, preparare il ripieno. In una scodella mettere la marmellata di azuki, aggiungere il sesamo
nero tostato, mescolare e formare 12 palline.
- Spargere della farina sulla spianatoia, e riprendere l'impasto del punto 2. Infarinandosi le mani, ripiegare
l'impasto su sé stesso un paio di volte: dev'essere liscio e piú soffice del lobo di un orecchio. Allungare
l'impasto e tagliarlo in dodici pezzi usando un coltello infarinato.
- Infarinandosi le mani, avvolgere il ripieno con l'impasto. Appiattire la pallina sopra e
sotto, e poggiarla sul piano infarinato.
- Scaldare la piastra leggermente unta a 120 gradi, e metterci un pizzico di foglie di sencha. Poggiarci sopra
il dolcetto (all'inizio è bene provare con un dolcetto solo per regolare la temperatura).
- Cuocere per circa 10 minuti, e girare quando prende colore di “cotto”. Cuocere alla stessa maniera il
rovescio. Mettere a raffreddare in un vassoio forato (va bene anche se da cotto è un po' appiccicoso).
- Preparare la glassa sciogliendo lo zucchero a velo con l'acqua. Spennellare i dolcetti.
Si conservano circa 10 giorni in un contenitore ermetico e gli eleganti profumi del sesamo nero e del tè verde
si mantengono inalterati.
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DORAYAKI
どら焼き
Tipicamente a forma di pesciolino, ma disponibile ormai nelle fogge più svariate, pare che il nome derivi dalla originale forma circolare in cui veniva preparato, che ricordava un gong (in giapponese dora, appunto).
INGREDIENTI (per circa 10 pezzi):
Crema di azuki:
- 150 g azuki
- 230 g di zucchero
- 10 g di miele
Impasto:
- 3 uova (160 g)
- 150 g di zucchero
- 200 g farina di grano tenero
- ½ cucchiaino di bicarbonato
- 50 cc di acqua
PREPARAZIONE:
Crema di azuki:
Lasciare in ammollo i legumi per una notte. Metterli in una pentola con
abbondante acqua e far raggiungere il bollore; aggiungere un bicchiere d'acqua
fredda ed attendere nuovamente che bolla. A questo punto scolare i legumi,
rimetterli di nuovo in pentola cambiando l'acqua e portare a termine la cottura. Una volta cotti, scolarli e unirvi il miele, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare la cottura a fuoco basso e mescolando spesso fino al formarsi di un
composto cremoso. Se la buccia resta troppo dura, frullare il tutto.
Dolcetti:
- Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione omogeneo.
Sciogliere il bicarbonato in un goccio d'acqua ed aggiungerlo alle uova insieme
a 25 cc dell'acqua; amalgamare bene ma delicatamente. Unire la farina setacciata e il resto dell'acqua.
- Scaldare una padella o piastra leggermente unta con olio di semi. Quando è ben
calda versare sopra una cucchiaio di pastella cercando di darle la forma di un
dischetto (fare attenzione che il fuoco non sia troppo alto). Quando si
iniziano a vedere bollicine sulla parte superiore, girare il dischetto di pastella
aiutandosi con una paletta. Dopo nemmeno un minuto è pronto.
- Per creare il dorayaki prendere un dischetto e spalmare sul lato più piatto un po'
di crema di azuki e coprirlo con un altro dischetto.
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KURIMANJŪ
栗まんじゅう
INGREDIENTI (per 15 pezzi):
Impasto:
- 7 g burro
- 1 uovo piccolo (50g)
- 100 g farina+ ½ tazza per il piano di lavoro
- ½ cucchiaino lievito
Ripieno:
- 200 g marmellata di fagioli bianchi (shiro koshian)
- 80 g di fagioli bianchi
- 100 g di zucchero
- 20 g di miele
- pizzico di sale
- 200 g crema di castagne
Decoro:
- 1 rosso d'uovo
- zucchero di canna
- cacao amaro in polvere
PREPARAZIONE:
Marmellata di fagioli bianchi:
Lasciare in ammollo i legumi per una notte. Metterli in una pentola con abbondante acqua e far raggiungere il
bollore; aggiungere un bicchiere d'acqua fredda ed attendere nuovamente che bolla. A questo punto scolare i
legumi, rimetterli di nuovo in pentola cambiando l'acqua e portare a termine la cottura. Una volta cotti, scolarli e
unirvi il miele, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare la cottura a fuoco basso e mescolando spesso fino al
formarsi di un composto cremoso e denso.
Attenzione: se le bucce risultassero troppo dure passare i legumi nel
passaverdure.
Dolcetti:
- Mescolare in un contenitore la marmellata di fagioli bianchi con la crema di castagne. Il composto deve essere abbastanza denso.
- In una terrina sbattere l'uovo col burro e lo zucchero setacciato. Per far sciogliere il burro e lo zucchero lavorare il
composto a bagnomaria (bagno a 60 gradi), e appena sciolti, raffreddare con un bagno in acqua fredda.
- Aggiungere lentamente la farina setacciandola, mescolando delicatamente con una spatola in plastica per farla
assorbire. Infarinare abbondantemente la spianatoia e rovesciarci l'impasto.
- Infarinarsi le mani e ripiegare l'impasto alcune volte finché non è morbido come il lobo di un orecchio. Allungare
l'impasto, infarinare un coltello e tagliare in 15 pezzi.
- Infarinare e avvolgere il ripieno con la pasta, e poggiare su di una teglia foderata di carta da forno.
Per avvolgere fare cosí:
- appallottolare un pezzo di impasto e poi appiattirlo, dandogli la forma di una moneta molto spessa;
- eliminare la farina in eccesso e poggiarci sopra il ripieno;
- nel palmo della mano, allungare l'impasto fino a coprire completamente il ripieno, formando una pallina.
- Sbattere le uova, zucchero e cacao, aggiungendo un goccio di acqua se troppo denso, e filtrare con un colino da tè (deve venire liquido e liscio). Spennellare la metà superiore dei dolcetti.
Nota: quando si spennellano, conviene aspettare che si asciughino un po', e dare una seconda passata. Se si spennella senza cura, il dolcetto non viene grazioso. Il pelo del pennello dovrebbe essere sottile e morbido.
- Cuocere in forno a 160 gradi finché non si colorano (circa 15 minuti).
- Lasciar raffreddare e asciugare su un vassoio forato, e far riposare per mezza giornata in un contenitore ermetico.
Si possono aggiungere dettagli per variare l'aspetto e renderlo piú carino. Si possono fare a forma di castagna o di
noce oppure, prima di metterli sulla placca del forno, si possono far aderire dei semi di papavero sulla metà
inferiore dei dolcetti. Oppure, si può mettere della frutta secca o delle noci nel centro, come decorazione. Basta
dare il via libera alla fantasia.
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(maccha) tipo di tè particolarmente pregiato, a volte chiamato anche matcha, che si ottiene riducendo le foglioline di tè a una polvere farinosa, quasi impalpabile, che viene poi sciolta direttamente in acqua calda con uno speciale frustino di bambù. Utilizzato quasi esclusivamente nella Cerimonia del Tè, si dice che i monaci zen lo impiegassero per restare svegli durante le lunghe ore di meditazione. Viene ormai venduto anche in Italia nei negozi specializzati, ma attenzione a non comprarne troppo! La data di scadenza, infatti, è di solito piuttosto ravvicinata e non si usa mai in grandi quantità.
(sencha) tipo pregiato di tè verde che si ottiene da giovani foglioline selezionate, che vengono lasciate infondere nell'acqua calda. Si trova anche in Italia, nei negozi specializzati.
(azuki) detti anche fagioli di soia rossa o adzuki, si trovano in vendita, secchi, presso le erboristerie o i negozi di prodotti macrobiotici e vegetariani. Utilizzati spesso nella pasticceria giapponese sotto forma di creme e marmellate particolarmente dolci, che si accostano bene al sapore del tè verde (non zuccherato, naturalmente).
Ricette a cura di Daria Dall'Olio (2010)
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